Нітрати стали своєрідною «страшилкою», яка зупиняє нас від спокуси насолодитися ранніми овочами та фруктами. Отруєння, накопичення шкідливих речовин в організмі та розвиток раку – ось, яка плата, на думку споживачів, очікує любителів насолодитися кавуном в червні. При цьому, більшість навіть не знає про те, що таке нітрати, у чому саме полягає небезпека як можна убезпечити себе від цієї речовини. Тим часом, нітрати – це органічні солі азотної кислоти, які вбираються корінням рослин з ґрунту та є біологічно необхідними для їх життєдіяльності речовинами. Шкоду здоров’ю людини завдають не самі нітрати, а їх кількість. Якщо ґрунт штучно насичується завеликою кількістю добрив, наприклад, селітри, то рослина отримує занадто багато хімічних речовин, накопичуючи їх. Сьогодні кількість нітратів у овочах, фруктах або воді запросто виявляється за допомогою тест-смужки на нітрати – аналізу, адаптованого для домашнього використання.
Отже, давайте розглянемо, що таке нітрати, чим вони небезпечні та як зробити тест на нітрати в домашніх умовах за допомогою простих та доступних інструментів.
Шкода нітратів
Нітрати – солі азотної кислоти. За своєю природою вони є продуктами життєдіяльності організмів, тобто вони містяться у всіх без винятку природних харчових продуктах. Шкоди завдає велика кількість цієї речовини, що додана у ґрунт штучно. Щоб забезпечувати ринок постійними обсягами овочів і фруктів, фермери удобрюють городи спеціальними засобами, найчастіше – азотними. Вони стимулюють прискорений ріст та позитивно впливають на врожайність, але водночас накопичуються у врожаї.
А от нітрити й нітрозаміни – продукти, які утворюються в процесі перетворення нітратів в організмі людини, вже є потенційно небезпечними: вони накопичуються в організмі, мають канцерогенну природу (провокують онкологічні зміни), діють як мутагени й ембріотоксини.
Завелика кількість нітритів порушує нормальний баланс мікрофлори в кишечнику, унаслідок чого виникають симптоми інтоксикації:
- збліднення або посиніння шкіри та слизової;
- знесилення або, навпаки, різке збудження;
- головний біль, запаморочення і потемніння в очах;
- порушення координації;
- зниження кров’яного тиску, почастішання пульсу та ін.
У зоні ризику передусім діти, вагітні, люди з хронічними захворюваннями органів дихання або серцево-судинної системи.
Нітрати у воді
У разі підозри або за симптомів отруєння нітратами треба також використовувати тест-смужки для аналізу води: у ній також може міститися велика кількість нітратів. Це відбувається через:
- всмоктування розчинених у ґрунті добрив, найнебезпечнішим з яких є селітра;
- близьке розташування промислових стоків біля водойми;
- регулярне виливання в ґрунти відходів побутової хімії безпосередньо біля водного джерела.
Нітратна вода шкідлива як для людини, так і для тварин, які її вживають. На відміну від інтоксикації після отруєнням нітритами, що містяться в овочах та фруктах, симптоми отруєння водою проявляються не відразу – у цьому випадку ефект накопичувальний.
Лікарі стверджують, що при тривалому вживанні в їжу води, зараженої нітратними сполуками, розвиваються онкологічні захворювання, особливо шлунково-кишкового тракту. У пацієнтів з ослабленим імунітетом розвивається рак шлунка, підшлункової залози.
Нітрати легко вступають в реакцію з йодом. У результаті такої взаємодії страждає щитовидна залоза. Тому так важливо робити перевірку на нітрати у воді, якщо вона надходить з підозрілих джерел.
Який вміст нітратів є нормою і безпечним для здоров’я
Гранично допустимий рівень вмісту нітратів у продуктах споживання визначається нормами, затвердженими Міністерством охорони здоров’я України.
Ми не будемо розглядати допустимі норми для всіх продуктів, але визначимо, які овочі та фрукти знаходяться у «групі ризику». Річ у тім, що різні продукти відрізняються різною абсорбуючою властивістю, тобто здатні вбирати в себе менше або більше нітратів.
Їх розділяють на три основні групи:
- Найстійкіша група: це баштанні культури, яблука, виноград, груші, ріпчаста цибуля. Вони можуть вбирати в себе лише 10–90 мг/кг нітратів.
- До середнього класу включають капусту білокачанну, картоплю, моркву, болгарський перець, огірки й помідори, кабачки, гарбуз. Ці продукті здатні вбирати близько 200–600 мг/кг шкідливої речовини.
- Найбільш небезпечні буряк, редис, салати, шпинат, щавель, салатна капуста, селера і зелень. Вони накопичують понад 1000 мг/кг.
Для тепличних продуктів норма вмісту нітратів у 1,5–2 рази вище, ніж для ґрунтових. Безпечна добова кількість вжитих нітратів для дорослого складає 5 мг на 1 кг маси тіла, для підлітків – 50 мг на день, а для немовлят – не більше за 10 мг.
Як визначити кількість нітратів у домашніх умовах
Для аналізу харчових продуктів і води на нітрати сьогодні використовують спеціальні домашні тести й тест-смужки, що позбавляють людину витрачати кошти й час на лабораторні дослідження.
Проста процедура дає змогу отримати результат уже за хвилину будь-де. Усе, що потрібно для аналізу, – це зразки води або продуктів, тестові смужки й інструкція з контрольною шкалою.
Як самотужки провести хімічний аналіз продуктів харчування на нітрати за допомогою такого тесту:
- Тестову смужку прикладають до розрізу продукту або опускають її у воду.
- Смужку тримають близько хвилини, витягують, струшують.
- Колір смужки порівнюють зі шкалою, що надрукована в інструкції.
- Результати звіряють з таблицею, у якій вказані ГДК нітратних речовин у харчових продуктах.
Увага: деякі експрес-тести, зокрема смужки YOCHEM, не дадуть коректного результату при аналізі овочів, норма нітратів у яких перевищує 1000 мг/кг (імбир, пекінська і цвітна капуста, капуста броколі, редис, селера, редька, салати, зелень).
Що робити, якщо кількість нітратів перевищена
Ви спитаєте, навіщо купувати підозрілі продукти, проводити аналіз овочів на нітрати та викидати їх у разі, якщо індикатор перевищує норму.
Спосіб 1. Вимочування продуктів у гарячий воді та виварювання дадуть ефект. Усього за годину можна знизити вміст нітратів на чверть.
Спосіб 2. Проста обробка овочів і фруктів (видалення зовнішніх капустяних листів, зрізка товстих черенів листя, коренів моркви, обрізання кінців огірка) знизить показники на 20–30 %.
Спосіб 3. Маринування знизить вміст нітратів до 40 %, зберігаючи при цьому до 85 % поживних речовин.
Спосіб 4. У квашених овочах кількість нітратів знижується на третину.
Спосіб 5. Овочі й фрукти можна «пустити» на сік або висушити.